Introdução Teórica Cerveja

Segundo OLIVEIRA (2009), ao longo dos anos a cerveja passou por um processo de evolução com os primeiros registros datando de 9000 anos atrás, onde já era citada a presença de uma bebida produzida através da cevada. A seguir, e segundo o mesmo autor, é descrita a evolução da produção de cerveja ao longo da história:

• Ano 7000 a.C.: documentos datados desta época descrevem uma bebida produzida pelos sumerianos, onde eles utilizavam cevada para o seu preparo. Acredita-se que esta bebida seria uma forma primitiva de cerveja;

• Ano 4000 a.C.: existência de casas de cerveja, mantidas por mulheres sumerianas;

• Ano 3000 a.C.: nesta época a cerveja começa a ter importância na vida diária das pessoas, tornando-se uma importante bebida no Egito. Consta também desta época já o registro da cevada como um ingrediente essencial na obtenção do produto;

• Ano 500 a.C.: nesta época, de uma forma geral, a cerveja passou a ser bebida das classes menos favorecidas, como os germanos e os gauleneses; com os gregos e, posteriormente, os romanos dando maior preferência ao vinho;

• Ano 1100: inicia-se a utilização do lúpulo na obtenção da cerveja, como fator de aromatização da cerveja;

• Ano 1516: é criada a Lei da pureza na Bavária, exigindo como matérias-primas apenas a adição de malte da cevada, água e lúpulo; Idade média até o século XVIII: com o aumento do consumo, inicia-se a instalação de cervejarias comerciais. Consta desta época o consumo de cervejas pelos monges nos dias de jejum, os quais lhe deram o apelido de "pão líquido", uma bebida distribuída aos trabalhadores a fim de fornecer uma saudável e nutritiva fonte de líquidos;

• Ano 1789: Lavoisier constata a formação de gás carbônico (CO2) durante a fermentação;

• Ano 1815: Gay-Lussac descreve a equação da fermentação (BRIGIDIO, 2006);

• Ano 1840 – 1860: Cagniard-Latour e Schwann estudam o papel do lêvedo na fermentação;

• Ano 1856: Pasteur descobre que a fermentação e a deterioração das misturas empregadas na fabricação de cerveja, vinho e álcool são causadas por microrganismos (NARDI, 1998);

• Ano 1873: Lindle constrói, na Alemanha, o primeiro compressor frigorífico tornando possível produzir cerveja com controle de temperatura. Sua máquina frigorífica, à base de amônia, ajudou no desenvolvimento da teoria da geração de frio artificial;

• Ano 1876: Pasteur publica, na França, sua obra "Estudos sobre a Cerveja", onde expõe aspectos fundamentais como: a teoria fisiológica da fermentação por microrganismos; a dissolução de oxigênio (O2) do mosto; a descrição de um grande número de microrganismos contaminantes e a pasteurização (conservação da cerveja através do aquecimento, nome dado ao processo em homenagem ao cientista). A partir daí, a limpeza e a higiene tornaram-se os mais altos mandamentos na cervejaria, evitando-se assim, a propagação de outros organismos com exceção do fermento;

• Ano 1883: na Dinamarca, Hanser desenvolve a cultura pura de leveduras. Este cientista conseguiu isolar, em 1883, uma célula de fermento, descobrindo a existência de cepas com características distintas. Deste contexto, surgiu o desenvolvimento de "cultura pura", permitindo a constância do sabor e da qualidade;

• Na década de 80, a tecnologia de imobilização celular começou a ser empregada em processos contínuos de fermentação (DRAGONE, 2007).

OLIVEIRA (2009) salienta que por intermédio das pesquisas de Pasteur e de Hansen, que foi possível, aos cervejeiros, produzir a cerveja e conservá-la por longo tempo, possibilitando assim a comercialização em uma ampla região, favorecendo o crescimento da indústria da cerveja.

Entretanto, autores citam que somente nos últimos 80 a 100 anos é que foram formadas as bases de uma tecnologia cervejeira, mediante a análise dos processos biológicos, bioquímicos e químicos que estão presentes na elaboração da cerveja, permitindo o uso mais racional das matérias-primas e maiores controles de processo (VENTURINI-FILHO, 2010; OLIVEIRA, 2009).

Deste modo, e apesar do triunfo das grandes cervejarias industriais, muitas microcervejarias artesanais prosperaram, produzindo cervejas em pequenas quantidades utilizando-se de métodos tradicionais. Estas cervejarias, ainda nos dias atuais, são amplamente responsáveis por preservar as honradas tradições e sabores de estilos clássicos de cervejas do mundo (SILVA, 2005).

Este texto foi extraído do Trabalho Final do CURSO DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS CERVEJEIROS da aluna Sabrina Pinheiro (autora desse site www.botecodasabras.com.br).

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